Nominiert

Martin Walther

Restaurant Heiderand

Inhaber

Aus welchen Gründen sollten Sie die Auszeichnung »Sachsen gründet – Start-Up 2021« erhalten?

Blickt man zurück auf das vergangene Jahr, gibt es gleich eine Reihe an Erfolgen, die Martin Walther aufzählen kann. Der Schwierigkeit, die mit der fortschreitenden Corona-Pandemie einhergeht, trotzt er gekonnt. Mit seiner Rückkehr aus Wien und dem Entschluss zur Übernahme des elterlichen Restaurants wurden Grundsteine für den Aufbau des neuen Heiderands im Dresdner Stadtteil Bühlau gelegt. Es ist beachtlich, eine solche Vision im jungen Alter von 26 Jahren stückweise zu realisieren und sich in der gut vernetzten Gastronomie-Szene einen Namen zu machen.
Die Erarbeitung des grundlegend neuen Konzeptes gelingt Martin mit Leichtigkeit.
Mit seinem Kopf voller Ideen und dem richtigen Gefühl für seine Gäste trifft er den Zeitgeist und wird Ansprüchen meisterhaft gerecht. Er eröffnet im Februar 2020 als Inhaber und Küchenchef sein eigenes Unternehmen.
Dem geht eine intensive Phase des Umbaus voraus: ein frischer Anstrich, ein maßgefertigter Barbereich, Modernisierung des vorhandenen Interieurs und die vollständige Ausstattung für die Aufnahme eines überzeugenden Auftritts in neuem Glanz. Martin geht zukunftsweisende Wege: er beweist Hang zur Ästhetik und gleichzeitig fordert er Funktionalität.
Engagiert werden Dienstleister aus der Region, die die Lokalität in ein Schmuckstück verwandeln. Natürlich wurde auch handwerklich selbst mit angepackt und beispielsweise in akribischer Arbeit der alte Parkettboden abgeschliffen und lackiert.
Die Einbindung von Naturmaterialien liegt Martin sehr am Herzen. Selbstangebrachte Holzverkleidungen, in Metall eingefasste Stämme als Garderobe und Trockenblumen-Installationen verzieren dekorativ den Gastbereich. Die Farbgestaltung mit einer Kombination aus anthrazit (Wandfarbe) und beige (Gardinen, Servietten) unterstreichen die ländlich-schicke Einrichtung.
Die Entwicklung und Umsetzung von Marketingstrategien gibt er in die professionellen Hände enger Freunde, die selbst junge Unternehmen führen. Beispielsweise kümmert sich ein ehemaliger Schulfreund um die ansprechende Internetpräsenz, die bei Gästen positiven Eindruck hinterlässt.

Selbstverständlich übernimmt er seine Eltern, wie auch eine weitere langjährige Mitarbeiterin als Angestellte im neuen Betrieb und wertschätzt deren Hilfe bei jeglichen Angelegenheiten.
Die Lohnzahlung ist übertariflich und auch mit Sonderzahlungen, wie Weihnachtsgeld, wird die tägliche Arbeitsleistung entsprechend honoriert.
Martin führt souverän seine Position als Geschäftsführer. Er gibt klare Anweisungen und ist offen für konstruktive Einwände. Seine ruhige und besonnene Art sorgt sowohl bei Mitarbeitern wie auch Gästen für eine angenehme Atmosphäre.
Erfolge werden stets an alle Mitarbeiter weitergegeben und wirken motivierend auf das gesamte Personal. Die stetige Optimierung der eigenen Persönlichkeit ist sicherlich einer der Gründe für seinen Erfolg.

Bereits in den ersten Monaten konnte eine Zusammenarbeit mit Sachsens Top-Winzern Martin Schwarz und Klaus Zimmerling verwirklicht werden und gemeinsame Veranstaltungen für bleibende Erinnerungen bei Gästen sorgen. In Kooperation mit dem Weingut Wolkenberg, das Reben auf ehemaligem Braunkohletagebaugebiet in Brandenburg anbaut, entstand ein tolles Menü mit passenden Weinen, das viele interessierte Besucher ins Restaurant lockte.
Regionale Lebensmittelproduzenten, wie die Hausschlachterei Händler aus Großdobritz oder die Geflügelzucht „Alte Schule“ bei Pirna, werden in die Produktpalette aufgenommen und tragen zu leckeren Gerichten bei, die unter Martins Hand entstehen.
Die Qualität der Produkte und die transparente Herstellung von Speisen haben eine hohe Priorität und werden im Auftritt in sozialen Netzwerken offen kommuniziert.
Martin teilt ausgewählte Rezepte mit seiner Community zum Nachkochen.
Seine regelmäßig wechselnde Speisekarte bedient neben der Regionalität auch die Saisonalität. So wurde selbstverständlich in der Weihnachtszeit die Weihnachtsgans mit Rotkohl und Klößen angeboten.
Dies ist geradezu passend für den nächsten wichtigen Punkt: trotz des modernen Restaurants bekommen auch traditionelle Gerichte einen Platz in der Speisekarte.
Um eine Brücke zur Zielgruppe des alten Heiderand-Konzeptes zu schlagen, gehört ein Wiener Schnitzel genauso zum Angebot wie die zahlreichen, hausgemachten Eissorten.
Da Martins Mutter aus Polen stammt, lässt er natürlich auch ihre Kochkünste gewähren und bietet selbst hergestellte Piroggen, gefüllte Teigtaschen mit unterschiedlichster Füllung, an.

Die Corona Pandemie verlangte in diesem Jahr von allen Gastronomen Anpassung an neue Gegebenheiten.
Nur einen Monat konnte Martins Unternehmen den Betrieb in gedachter Art ausführen, bis auch er auf einen Liefer- und Abholservice umstellen musste. Mit Bravour und Flexibilität hat er kurzerhand ein attraktives Angebot für seine neuen Gäste geschaffen und lässt auch dort seine Prinzipien nicht außer Acht:
Es wurden nachhaltig produzierte, zu 100 % recyclebare Verpackungen bestellt. Über ein unkompliziertes Programm können auf seiner Website oder telefonisch Speisen und auch Weine geordert werden. Es wurden Flyer gedruckt und händisch im Umkreis des Restaurants verteilt, um auf die veränderte Angebotsform aufmerksam zu machen und die Euphorie des Neustarts aufzugreifen und weiter zu befördern.
Gegenüber dem ersten Lockdown im Frühling des vergangenen Jahres war es durch den Ausbau des Lieferangebotes in der zweiten Lockdown-Phase im Herbst möglich, alle Mitarbeiter voll arbeiten zu lassen und auf die Anmeldung von Kurzarbeit zu verzichten. Jeder Mitarbeiter konnte mit dem gewohnten Monatsgehalt rechnen und sich in Sicherheit wägen.
Es werden sich wöchentlich ändernde Gerichte angeboten, wobei für jeden Geschmack etwas dabei ist: Vegetarier kommen dabei genauso gut auf ihre Kosten wie jene, die gern auch eine Weihnachtsgans verschmausen.
Unlängst ist der Guide Michelin auf Martins neues Lokal aufmerksam geworden, der in der Gastronomieszene besondere Aufmerksamkeit genießt. Nicht zuletzt gibt es eine Vielzahl an Küchenchefs, die auf eine Kritik des Restaurantführers hinarbeitet.
Beworben wurde sein Lieferservice-Konzept, was sich während der letzten Monate auch in nennenswerten Firmen durchsetzen konnte.

Martins unbändiger Schöpfergeist lässt Eiscremesorten entstehen, die im Einzelhandel zu erwerben sein sollen. Vanilleeis mit Tonkabohne, Stollenstückchen und Kondensmilchkern ist nur ein Beispiel aus einer immer größer werdenden Sammlung an Ideen. Momentan wird am Design der Etiketten gefeilt, die den Bekanntheitsgrad der „Heiderand Eismanufaktur“ steigern und zu einem stimmigen Gesamtbild beitragen sollen.
Auch mit der Geflügelzucht „Alte Schule“ wird in einer Kooperation eine Consommé gekocht und später vertrieben.
In der Adventszeit wurde der nach altem Familienrezept gebackene Christstollen über Dresdens Stadtgrenzen hinaus verschickt und war innerhalb kürzester Zeit ausverkauft.

Resultierend lässt sich sagen, dass Martin schon in seinem ersten Jahr als Geschäftsführer eine, im Vergleich zum elterlichen Umsatz, immense Steigerung erzielen konnte.
Die Herausforderung, in irgendeiner Weise an das elterliche Lebenswerk anzuknüpfen, hat Martin trotz der schwierigen Zeit über die Maßen erfüllt. Er arbeitet mit Hingabe zum Beruf und stellt sein Unternehmen an erste Stelle.
Neue Menüs entstehen in kürzester Zeit ohne Anstrengungen in seinem Kopf und werden dann schriftlich festgehalten. Zweifellos ist es nicht immer eine leichte Aufgabe. Sicherheit bekommt Martin vor allem durch den großen Rückhalt, den er von Eltern, Familie und Freunden erfährt.

www.heiderand.restaurant

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